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煮肉到底用凉水还是热水?

日期:2016-10-26 15:29:56  点击:

生活中煮肉吃是很平常的事情,但是想要肉质又烂又好吃亦或肉汤鲜美就不简单了,会让不少人纠结煮肉究竟是用冷水呢还是热水?

其实回答这个问题的关键在于确定你是想吃肉还是想喝汤。如果你是为了喝汤那就冷水煮肉,如果是为了吃肉那就热水煮肉。

之所以煮肉的水温有所不同选择,是因为简单的烹饪背后涉及到肉中蛋白质变性的问题。

我们都知道动物肉类含有丰富的蛋白质,但很少有人知道蛋白质受热变性是很常见的现象。变性后的蛋白质持水性减弱,水分从食物中脱出,食物的体积缩小,重量减轻。烹饪时,若用热水煮肉,肉表面的蛋白质会迅速凝固、细胞孔隙闭合,可保护肉的各种营养素、呈鲜物和水分不外流,这样烹饪出来的肉口感鲜嫩,但汤味差。若用冷水煮肉,温度逐渐增加,肉表面的蛋白质凝固较慢,肉中的一些蛋白质,如含氮浸出物慢慢溶于汤中,增加了汤的鲜味,但肉本身的鲜味便会下降。此外,若蛋白质受热温度过高或加热时间较长,食物容易发生严重脱水,会使菜肴过老过硬。

知道了这些,下次做肉的时候再也不用纠结用冷水还是热水了吧。